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“九字口诀”教你做出一碗红汤浮面酸辣爽口的【岐山臊子面】

时间:2019-08-03 09:25  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  做为一个在陕西糊口多年的吃货

  稔已经吃过各类正宗或者非正宗的岐山叫子面

  臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部,宝鸡市的辖区,焦点地带就是岐山和扶风两县。

  回忆中,最好吃的一次要数和同事一路去他扶风的老家

  天寒地冻、几小我长途奔波数小时

  个个饿得嗷嗷直叫

  迈进家门,仆人家一人一碗热汤面端将上来

  碗不大,面也不多,只够一筷子夹

  吃完一碗,立马又端来一碗,如斯这番……我连吃了三碗,吃的细精密密的汗挂了一额头,香的满嘴找不到舌头内啥,还想吃,没好意义

  同去的小伙,甩开腮帮子,咧开后槽牙,竟然一口吻咥咧10碗!

  后来才晓得我们吃的是本地最出名的“一口香”。

  一口香也是岐山面的一种,一碗就一筷子面,次要吃菜和肉。

  岐山面讲究面要擀的薄,薄可透光,但吃起来却很是筋韧利口

  那汤更是至今想起来都口水滴答

  红红的一层油浮在面上,油大却不腻,由于有醋,不是一点儿醋,入口第一感受不是辣,是“酸!浓郁的酸香味会让将你所有的味蕾霎时叫醒~~”也就是说岐山臊子面的香,全在醋里。

  酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、叫子肉、葱花

  对了,叫子肉,不是肉丁,是肉块,额滴神啊,乡党们太其实咧!~

  就这,仆人还在一碗一碗往桌上端,还一个劲儿的说,“再吃嘛,再吃!”

  额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的!

  之后的很长时间里,稔不断揣摩着在本人家里做次岐山叫子面

  可迟迟不敢脱手

  由于一碗看似通俗的岐山面,讲究却颇多

  归纳综合起来有一个“九字口诀”,根基上涵盖了岐山叫子面的所有特点——

  即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

  臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道天然是“酸、辣、香”。

  下面逐个注释。

  酸---用岐山醋使汤料凸起酸

  辣---用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜

  香----臊子有一种奇特的香味

  薄---指面条用手擀的很薄

  筋----面条薄而不哝

  光---面条光如游鱼

  煎----汤料温度很高

  稀---每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙能够吃到2、30碗

  汪--汤料的油良多,封住了汤的热气,即便数九冷天,也不容易放凉。

  颜色上有讲究——

  在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)

  菜形上也有讲究——

  别离用到菜蔬的分歧部位,“根、茎、叶、花、藻”五端。根该当指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳?

  【岐山叫子做法】

  一、做肉叫子

  1、选精五花肉。

  2、洗净,连皮切成1cm见方的小片。

  3、给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,起头吐油时,放入瘦肉一路炒)。

  4、改小火,不断的煸炒肉片。

  5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒。

  6、再放入干辣椒面和五香粉,翻炒平均。

  7、撒入适量十三香调味料。

  8、适量盐(比日常平凡炒菜稍微多一些,由于臊子要咸点,并且易保留。正宗炒好的肉臊子放起码半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。

  放个大图~~

  9、炒至肥肉吐油、各类香料的香味完全激发出来。

  10、火开大,倒入醋(醋必然要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)。

  11、然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟摆布,让其入味。

  12、煮至汤汁浓稠,辣椒面和各类调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子根基上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方式叫做“揽”)

  拉个近景~~

  臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水霎时小宇宙迸发,渍~渍……

  色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香馥馥的!

  二、预备漂菜

  漂菜,顾名思义,就是漂在汤面概况的菜。

  岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。

  根基都是半成品或者易熟的食材。间接浇汤烫烫就能入口的。

  好比“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)

  1、煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打平均,锅内抹薄薄一层油(油必然要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。

  2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎样样?受热的时候概况会构成一些洞穴,若何解救?用木铲小心刮平就好)

  3、动弹锅子,让蛋液平均铺满锅底。

  4、一面方才凝固(若何判断?端起锅子悄悄晃悠,蛋皮儿可以或许挪动,就申明一面凝固好了)。

  5、摊好的蛋皮,薄可透光。

  6、一个鸡蛋加一半温开水,正好能够煎三张如许的蛋皮。

  7、切成菱形。

  8、蒜苗洗净、切碎待用。

  三、预备底菜

  1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。

  2、土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,由于它属于漂菜,不属底菜系列)

  3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。

  4、再下豆腐干丁。

  5、下胡萝卜片。

  6、加盐2勺。

  7、翻炒平均。

  8、下黑木耳。

  9、继续翻炒。

  10、插手岐山醋2勺。

  11、倒入开水。

  12、淹住菜即可,略煮

  13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。

  14、底菜就做好了。

  锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后插手开水。

  正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得很是薄,再用大刀切细,面条煮出来半通明状,又劲道又滑腻,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也能够买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。

  面条捞入碗中(面条必然要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山叫子面就做得嘞~~~

  我做的这个面仍是捞多了,再加上摄影,面都有点儿哝了,肉片也切的大了些,正宗的岐山面比这个要瞭十倍!

  感激分享:)

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