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薄筋光煎稀汪酸辣香

时间:2019-08-02 08:49  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  薄、筋、光,煎、稀、汪,酸、辣、香

  2016-01-15

  田野苍狼...

  臊子面是中国西北地域汉族保守面食、出名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地风行。臊子面汗青长久。此中也含有配菜好比豆腐,鸡蛋等,做法简单。在《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意义。

  岐山臊子面的特点:颜色鲜艳,气息浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。吃口柔韧滑爽,此中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄平均,臊子鲜香,面汤油光苍白,味鲜香浑朴而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为稠密,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并凸起酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能表现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的处所特色面食。臊子面临关中地域的人们糊口的影响很大,无论喜事凶事、逢年过节、白叟过寿、仍是小孩满月或是家里来了亲友都离不开臊子面。关中地域办红白事、白叟过寿、孩子满月等都一般款待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。

  古时,周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西宝鸡岐山县),在渭河滨和北原上繁殖生息。后渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍分开颠末数代开辟出的家园,奋起还击,大战七日才将恶龙杀死,饥饿的人们为庆贺胜利,将龙杀了和面集体食之,感觉鲜美非常。于是在当前庆贺此次胜利时,便用猪取代龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也慢慢传开,而其做法也慢慢传播中获得了成长。

  岐山文化馆李辛儒先生还特地写了一本小册子,书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考据,臊子面源于周代尸祭轨制的竣余礼节,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最初才是一般人。这种遗俗在岐山持久具有,非论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,意味祭祀天神地神,剩下的汤称福把子,泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不克不及倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带款待客人的便饭,新媳妇过门,孩子华诞,白叟祝寿,凡是都以臊子面款待客人。

  它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,出格喜食这种面条,并写下了对它的赞誉诗句:剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。据史实,臊子肉出此刻北宋期间,《梦粱录》上记录有特地加工出售臊子肉的店肆。但其时能否曾经呈现臊子面,还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了臊子肉面法,所以能够必定地说臊子面至多在高濂写此书前,就曾经问世。

  臊子面在陕西地域身价颇高。除沿袭唐代长寿面的相关习俗,如在华诞做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西农村还有如许的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个盛大的擀面典礼,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其身手的凹凸。手艺崇高高贵娴熟者,擀出的面厚薄平均,切条细长,下到锅里不会断裂,如许的新媳妇,才能博得大师的赞誉。

  选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比力多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不竭搅拌翻炒,火不成过急也不成过缓。大约三成熟插手必然量的姜沫,去腥,翻炒,后插手适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时插手酱油,花椒等调味品(当然也可插手其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时插手适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要很是留意节制火候和时间。火不成太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不敷,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只要火候节制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红亮光而不是很辣。这即为肉臊子的最根基做法。

  底菜:一般为胡萝卜,切为藐小的末状。若是在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中间接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放 入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,不断将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。在其中要按照热锅的臊子和菜的比例,节制油和辣味合适。面有保守手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,滚水出锅有光泽。凡是是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,如许面有韧劲,易于擀薄切细,滚水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为成婚丧葬等亲友较多时用,节流人力和时间。选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将预备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并按照需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要留意色正,即红、鲜、亮。汤味也可按照口胃微调,但要连结酸、辣、鲜根基口胃,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的环节地点,所谓一碗面,七分汤,汤很主要。

  臊子面易于消化接收,有改善贫血、加强免疫力、均衡养分接收等功能。臊子面含有丰硕的碳水化合物,能供给足够的能量,并且在煮的过程中会接收大量的水,100克臊子面煮熟后会变成400克摆布,因而能发生较强的饱腹感。此外,臊子面可以或许刺激人的思维勾当,人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食物,面条就是人的大脑所需要的食物。硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有刺激感化,所以半夜吃一碗养分搭共同理的面条是不错的选择。而早上该当吃些卵白含量较高的食物,晚上吃面则晦气于消化接收。

  在很多旅游区附近就有特地搞农家乐特色的臊子面,成为陕西省宝鸡市岐山县城的新亮点、岐山旅游的新冲破。臊子面也让岐山普通俗通的农人走上了致富路。例如岐山周公庙和五丈原诸葛亮庙附近都有。周公庙附近的北郭风俗村是真正将臊子面这甘旨民族饮食文化发扬光大的。因而也被誉为“陕西风俗第一村”。风俗村臊子面欢迎户创始人北郭风俗村妇女主任庞翠侠可谓是近些年对臊子面做出最大贡献的一小我。1998年她第一个率领村民在家里卖起了臊子面,从最后的6户成长为现代的一大财产,而今已有十年,也恰是由于岐山风俗村这十年飞速的成长。

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