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陕西臊子面做法奥秘牢记 面条薄筋光;臊子煎稀汪;味道酸辣香

时间:2019-07-31 00:55  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  当前位置:首页陕西臊子面做法奥妙服膺 面条薄筋光;臊子煎稀汪;味道酸辣香发布时间:2018-12-18 10:02:44 来历:靠谱吃货【导读】岐山臊子面,是关中西部风行的一种汉族面点特色小吃,以陕西岐山臊子面最为正宗。臊子面以其奇特的唱工和色、香、味、形、器、养俱佳的美学意义,可谓美食界佳品。臊子面本地称嫂子面。传说是位贤惠伶俐的嫂子常给公婆、小叔做这种饭...

  岐山臊子面,是关中西部风行的一种汉族面点特色小吃,以陕西岐山臊子面最为正宗。臊子面以其奇特的唱工和色、香、味、形、器、养俱佳的美学意义,可谓美食界佳品。臊子面本地称嫂子面。传说是位贤惠伶俐的嫂子常给公婆、小叔做这种饭,后来小叔在外埠作了官,便把它传播开了。

  岐山臊子面 面条是筋臊子是魂 光吃面不喝汤 你说怪不怪?

  岐山臊子面无缘2013年7月,由国度商务部、中国饭馆协会初次评选的中国十大名面条之列。可是岐山臊子面的汗青和文化底蕴并不交锋汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冰脸减色。

  之所以感受岐山臊子面没能跻身中国十大面条之列是一种可惜,源于其深挚的文化底蕴和积厚流光成长汗青。中国汗青自南宋以前以黄河中游为中汉文化核心地带,也就是此刻的陕西、山西大部门及豫、陇、青、宁诸省的部门地域,在饮食文化史上这些处所统称为黄河中游饮食文化区。史前文化十分光耀,马家窑文化、齐家文化、仰韶文化、龙山文化在这一地域广布。夏商周三个奴隶制王朝也在这一区域,此后的秦汉隋唐直至北宋。北宋后的数千年时间,中国的政治经济文化核心向沿海地域转移,关中地域的饮食文化成长也逐步没落。

  臊子面臊子汤

  相传,岐山臊子面是周文王先祖从今陕西彬县、旬邑一带迁至今陕西岐山县,在渭河滨和北原上繁殖生息。后有渭河恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人与恶龙大战七日才将恶龙杀死,人们饥饿难耐,为了庆贺胜利将龙肉和面一路烹饪,味道鲜美。后人婚丧嫁娶、节庆之日,以猪取代龙和面一路烹饪。逐步演变成臊子面,其做法也慢慢传播中获得了成长。

  今天我们吃的臊子面是颠末漫长的饮食文化汗青洗礼的,以精制面条浇上猪肉、多种蔬菜和调料制成的臊子。面条薄厚平均、条长而细、纯洁亮光、入锅不竭、入口筋道;汤热而不烫、汤宽不稠、油脂浓而不腻;肉香气浓重,伴有酸辣的口胃。再配上红萝卜、木耳、黄花、蒜末、鸡蛋丝五颜六色很是标致。

  臊子面做法讲究,次要原料有:精面粉、猪肉、黄花、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗及各类调料。和面要软硬适宜,面片要擀薄,面条要切细。做汤时,要先烹好臊子:做臊子的猪肉肥瘦适合,切成薄片,人热油锅与生姜、调料面、食盐、辣椒面和陈醋烹炒即为臊子;把豆腐、黄花、木耳炒好为底菜;鸡蛋摊成薄饼,切成菱形小片,蒜苗切小段作漂菜。吃时先将面条煮熟捞碗内,打底菜,再浇汤、放臊子和漂菜。要汤多面条少(每碗50克摆布)。臊子面条薄、滑腻、有韧劲;其味酸、辣喷香扑鼻;煎、稀、汪是指汤热、汤多、面少、油水大。

  人们总结了吃臊子面的15字顺口溜:薄、筋、光;煎、稀、汪;酸、辣、香;光吃面,不喝汤。 薄、筋、光指的是面条的质量,师傅的做面功夫;煎、稀、汪说的是浇在面上的臊子汤水;酸、辣、香则是臊子面最诱人的味道;光吃面,不喝汤是服法和饮食习惯。

  臊子面,先用碱水和面,缓缓加水,边加边搅拌,使面粉成絮状,然后频频搓揉成尽可能硬的面团。和洽的面在盆内用湿布盖严畅到必然功夫后,再置于案上翻来覆去用力揉。面条筋不筋、光不但,全在这份揉功上。揉得溜光的面团在擀杖下,转眼间便由厚到薄、由小圆变大圆,不断延长扩展到薄匀如白纸般的极致。切岐山面不消家常的切菜刀,用的是长约1米、重约5000克的侧刀,故又称刨面。跟着刀起刀落,案上那一大张面片登时化作一根根又细又长、平均如一的面条。

  臊子汤,是岐山臊子面的魂灵,臊子分为肉臊子和素臊子两种,又以肉臊子为主,素臊子则有点像凉面配的汤。做肉臊子最环节的是食材的选择。

  猪肉:秦岭黑毛土猪肉与秦川牛都是山西的特产,可是其质量没有秦川牛好,也没有秦川牛那么出名。土猪与此刻通俗的猪在豢养上有很大的分歧,记得小时候农村看到过土猪的养殖,土猪吃的是麸子、糠皮、厨房烹饪剩下的泔水和很多的草籽、野草之类。土猪发展时间大约在2-3年,每头猪在100多公斤摆布。猪肥肉较厚,瘦肉健壮有嚼头。

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  秦椒:陕西人叫线线辣子,是辣椒中的佳品,八百里秦川皆有种植。干成品色泽红亮鲜艳,皮薄酥脆,用手一抓便能够间接做出名的油泼辣子。油泼辣子是陕西八大怪之一,捣碎的辣椒放到罐子里面,再加些盐、花椒之类的调味品,菜油烧到八九成热间接倒入罐子里面,比及油和辣子融为一体,就能够吃了。油泼辣子不只辣,还有一股爨香的味道。

  岐山醋:有着食醋的开山祖师级的地位,是人类较早食用的一种烹饪调味品,大约在3000年前就相关于醋的文字记录。岐山醋工艺比力复杂,经济价值比力低,此刻很少有人运营制造。

  岐山臊子汤,制造起来并不是很难,可是比力繁琐,没有上几年的功夫底子做欠好臊子汤。起首是选择猪肉,要将肥三瘦七的土猪肉切成小块,将切好的臊子放到热油锅中炒,把肉中的水分炒出来,油脂要慢慢的炒出来。其次,辣椒和醋只要这两种调味品才能做出原汁原味的臊子汤。保守的炒臊子是不加水的,炒好的臊子放到陶制坛子里面能够保留两三年的时间。

  陕西臊子面做法奥妙服膺

  岐山臊子面面少汤宽,汤味极香,行吃客一端起碗往往就不由得要连汤带面一路下肚。这是颇让内行笑话的。会吃的门客,光吃面,不喝汤,客人吃得快,仆人端得急,边吃边端,一顿饭吃10碗~20碗是平泛泛常。直到吃饱了,这才将最初一碗汤美美地喝了下去,嘴一抹,连呼解馋,解馋!

  一碗岐山臊子面配上一曲秦腔或者陕北的小调,让门客大有酣畅的感受。八百里秦腔一声吼,六百脸谱美不堪收,就像一碗岐山臊子面的大海碗,蹲在门坎坎坎,左手拖着碗,右手拿着筷子抓着馍,噗噜噗噜吃着面条条,吸溜吸溜喝着滚烫的汤。回忆中陕北人在吃饭时候的样子,陕北人的诚恳厚道,直爽奔放的习性,在这个时候才能表现得极尽描摹。

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