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“面白薄筋光油汪酸辣香”美食岐山臊子面

时间:2019-07-31 00:55  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:“面白薄筋光,油汪酸辣香”美食岐山臊子面

  岐山的臊子面汗青长久,发源于商周,来历于唐的“长命面”。臊子面是在唐代长寿面的根本上成长变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:唐人华诞多俱汤饼,是皇亲国戚庆贺寿辰的寿面,世所谓长寿面者也。唐代诗人刘禹锡有诗云:余为阶下囚,举箸食汤饼。面条一类的食物,在唐代称作汤饼。刘诗中提及的汤饼,就是长寿面。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,出格喜食这种面条,并写下了对它的赞誉诗句:剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。据史实,臊子肉出此刻北宋期间,《梦粱录》上记录有特地加工出售臊子肉的店肆。

  一碗及格的歧山臊子面该当具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点。面条细长,厚薄平均,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面在关中地域有其很是主要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、白叟过寿、驱逐亲友等主要场所都离不开。

  臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,此中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄平均,臊子鲜香,面汤油光苍白,味鲜香浑朴而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为稠密,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并凸起酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能表现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的处所特色面食。臊子面临关中地域的人们糊口的影响很大,无论喜事凶事、逢年过节、白叟过寿、仍是小孩满月或是家里来了亲友都离不开臊子面。关中地域办红白事、白叟过寿、孩子满月等都一般款待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。

  臊子面最为主要的是汤,汤是臊子面的魂灵,当地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种,此中又以肉臊子为主。

  选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比力多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不竭搅拌翻炒,火不成过急也不成过缓。大约三成熟插手必然量的姜沫,去腥,翻炒,后插手适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时插手酱油,花椒等调味品(当然也可插手其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时插手适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要很是留意节制火候和时间。火不成太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不敷,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只要火候节制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红亮光而不是很辣。这即为肉臊子的最根基做法。

  木耳,温水泡开后,切碎,待用。

  豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成藐小菱外形,待用。

  鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

  黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。

  韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成藐小片,留用漂菜。

  底菜:一般为胡萝卜,切为藐小的末状。若是在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中间接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,不断将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精,花椒等调味品。在其中要按照热锅的臊子和菜的比例,节制油和辣味合适。面有保守手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,滚水出锅有光泽。凡是是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,如许面有韧劲,易于擀薄切细,滚水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为成婚丧葬等亲友较多时用,节流人力和时间。

  选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将预备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并按照需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要留意色正,即红,鲜,亮。汤味也可按照口胃微调,但要连结酸、辣、鲜根基口胃,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的环节地点,所谓一碗面,七分汤,汤很主要。

  以上即为臊子面的根基做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要留意很多细节,炒肉臊子和配汤时尤为主要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时留意。关中其他处所根据也有各自口胃。一般而言,越靠西的处所醋放得越少,越靠南的处所辣椒放得越多。

  第一,和面用淡碱水(冬温夏凉),和硬楂软,切剂成团后,抹少许动物油放在面盆备用。擀面要边擀、边动弹面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件公用东西:一是刀(切面刀),宽7寸不足,长足有2尺;二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一路晒干的布垫。切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上迟缓后移,右手握住刀柄不搁浅地提刀,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。如许切出的面条细长而平均。

  第二,臊子面品种多样,均以臊子分歧而定名。如:羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料,以猪肉臊子为例,次要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等,均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热,放入葱花、蒜末、五香粉煸炒,随即把肉丁、豆腐丁等原料顺次放入锅中,翻炒顷刻,再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤(或清水),在文火上煨几分钟,撒上味精出锅备用。

  第三,勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟动物油等,用滚烫的开水冲化,再添适量煮肉汤,放在火上加热至水“刺眼”(不要烧开,防止起沫)备用。

  第四,配菜马先要摊鸡蛋饼,把炒瓢置于火上,用蘸了油的油布擦瓢,瓢热后倒上打好的鸡蛋,当即扭转炒瓢,既得又黄又薄的鸡蛋饼,出瓢晾凉切成菱形小片。之后,把葱白切丝,香菜切碎,姜、蒜切末,与蛋饼片搅拌,便得黄、绿、白三色相间的菜马,浇面时撒于膏汤之中,既美妙,又出味。

  第五,下(煮)面要用武火,边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬,软而劲道时,捞入凉水盆中(冬天用温水),过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时,把热好的膏汤浇入碗中又当即滗入锅里,频频2——3遍,面即回热入味,再浇上撒有菜马的膏汤和臊子,便可上桌。

  陕西岐山臊子面

  第一步:预备工作

  1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。〈目标是用来和面,面煮熟后吃起来筋。

  2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,铺开后面粉散开为宜,但不成太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机械压面。

  3、切少许姜末。

  4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。

  5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。

  6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。

  7、切多许葱花,以备用。

  第二步:制造过程

  在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

  1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、和谐面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻腾,如许味道会更好。〈留意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。

  2、在往汤里放少许鸡精〈我感觉放鸡精味道最鲜〉,可尝一尝口胃若何,如果味道仍是有些淡,可再放些适量的盐和醋。

  3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。

  4、最初一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

  三、在另一锅里下面,等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制造好的汤,即可食用。

  岐山臊子面的特点:颜色鲜艳,气息浓香,味道好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香。前往搜狐,查看更多