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岐山臊子面的做法

时间:2019-08-12 09:33  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  垂钓吧今天细心预备的的做法是《岐山臊子面的做法》,下面是详解!

  我爸爸开了个饭馆,里面有岐山臊子面的一种面,可是不是很好吃,我想问一下有经验的人,该当怎样做,调料该当各放入几多。感谢...

  大师说得很好,我再弥补一下:

  歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。

  歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市道上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

  臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。当前酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,频频不已。尔后擀薄如纸,细切如线,沸水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。

  在歧山,以能擀长面者为女人本领,不然视之家耻。娶媳妇的第二天上午,特地有一个擀面的盛大典礼:客人上席后,新媳妇亲身上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其身手,搭凳子在案前使擀杖。

  今天在古城聊天留言栏目看到一篇关于歧山面的文章,心有所思便心血来潮写下这篇不成文的文章。

  说起歧山面,确实味道好。做歧山臊子:起首把肥肉切成小方丁放在油锅里炒。等肥肉炒出油来,再把切好得瘦肉丁放进油锅炒。接着放酱油烧。必需是不兑水得纯酱油。

  接着放醋。醋得数量占次要味。一般1斤肉放半斤1斤醋。再放盐、五香花椒粉。一般咸一点好,能够放时间长。当然还要恰当放些葱姜之类得达到去腻得结果。

  肉烧到八成熟再放辣子面。辣味要凸起才算。再稍微烧一会让味充实阐扬。

  做歧山臊子不克不及放糖和酒,否则会减味的。

  做好的歧山臊子酸辣可口,夹馍、浇面都能够。冬天能够放时间长一点也不会坏的。

  若是不嫌麻烦能够摊些鸡蛋饼切成方片,或者切些白菜丁、葱花、豆腐丁、红、白萝卜丁、芹菜丁做陪菜。有浆水芹菜更好。给歧山面锦上添花啊!

  歧山面得做法:揉面时里面需加一点盐和碱面。和面要硬。当然杠子压出来的面是最好不外了。手工面杆好后折迭成4层,使之成为90度。再用刀犁得很细就好了。

  下面条时可随便按照本人饭量大小决定。有干面和汤面。喜好汤多加汤。喜好吃干的就光放臊子。

  也没有什么出格划定,按照小我糊口习惯阐扬。

  网友们不仿尝尝。我包管你必然会喜好的。

  说完歧山面再说乾县的清汤面,也叫哈水面:

  哈水面是乾县逢年过节、红白喜事,最好的饭。也是款待亲友老友的佳餐。本叫清汤面。因吃的人多就贬义哈水面。

  为什么叫哈水面呢?由于吃这个面不喝汤。每碗只下一筷子面。吃完面的汤又回笼到锅里。故此称哈水面。

  这种服法不卫生。由于本地人舍不得倒汤。汤是用良多调料和臊子作成。吃过的汤不断得回笼到锅里又从新烧煎,而且不竭地给里面加调料和臊子。

  臊子是用煮熟的肉丁,生白菜丁、用油煎黄的豆腐丁、黄花菜丁,木尔丁,生红、白萝卜丁,生葱丁、生构成蒜苗丁、用油滩得鸡蛋饼丁等等。

  调料有盐、辣子面、五香调料、花椒粉,大油。

  面是用杠子压出来的细面。里面放了一点盐和碱面,出格筋。这就是乾县清汤面。和歧山面还有区别。

  参考材料:

  五花肉250g、土豆1个、鸡蛋1个、红萝卜半根、木耳3朵、面200g、油适量、盐适量、醋适量、生姜适量、五香粉适量、酱油适量、辣椒面适量、豆腐1块、韭菜适量

  1)五花肉肥瘦分隔切成小丁

  2)锅中加适量的油,热至7成

  3)将肥肉倒入锅中煸炒。

  4)将肥肉的水份煸干,出油。

  5)倒入瘦肉丁。

  6)当瘦肉全数变色后,插手大量的姜粉或姜末,适量五香粉,搅拌平均。

  7)插手少少量的酱油,为了上色。

  8)加良多良多的岐山醋(西西这里没有岐山醋,用山西老陈醋取代)

  9)用醋将肉片覆没。大火烧开,将锅里的浮沫出去,小火慢炖。

  10)肉9成熟时,插手大量的辣椒面

  11)插手干辣椒辣椒,再炖2~3分钟后,加适量盐,出锅时放适量鸡精。(西西家没有鸡精,就没放)

  12)摊个鸡蛋饼;土豆、红萝卜、豆腐切成薄片;鸡蛋饼改刀成菱形,木耳撕碎

  13)除鸡蛋外所有材料过水焯熟。

  14)用做完肉臊子的锅,加水,岐山醋煮开

  15)韭菜切碎

  16)撒入韭菜

  17)压面机压好面(西西不会做那种很薄很细的面,只能压面条取代啦)

  18)小白菜清洗备用

  19)把压好的面扔到滚蛋的水里,面快熟的时候,将小白菜丢进去翻个滚儿,和煮熟的面一并捞起

  20)面要很细,一次不克不及煮太多,记住岐山面的三字规语:薄,劲,光。

  21)插手熟的蔬菜片;插手适才做好的岐山肉臊子

  22)插手烧好的酸汤

  很细致的做法,感谢!!!...

  很细致的做法,感谢!!!

  臊子面的来历

  岐山县位于宝鸡市东郊,素以盛产小麦著称,面食中最出名的要数臊子面。臊子面的面条,要求揉的筋,擀得薄,切得宽细自便。臊子的做法是:用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒,加上姜末等调料去腥味,再加酱油和少量糖添水炖煮,然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱,讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里,浇上臊子吃。臊子面筋,汤鲜,味香,再加些辣椒面、醋等,给人以热、辣或酸的口胃

  岐山臊子面的英文怎样说

  岐山臊子面的英文:

  他们娇揉造作地整洁服装。

  厨子把肉剁碎。

  一位妇女扭扭捏捏地向他们走来。

  这面条煮得太烂了。

  我用筷子吃面。

  便利面临身体欠好。

  辣椒粉,少许

  红烧老抽少许

  肉臊子的做法

  肉臊子的做法图解11.五花肉切丁,大块的肥肉分隔

  肉臊子的做法图解22.炒锅少许油,放入肥肉小火慢慢炒出油,捞出油渣

  肉臊子的做法图解33.放入五花肉丁小火翻炒

  肉臊子的做法图解44.炒至肉变色,放入适量辣椒粉,拌匀

  肉臊子的做法图解55.如许就能够了,喜好吃辣的能够多放辣椒粉,颜色都雅

  肉臊子的做法图解66.插手老抽适量,其他辅料,中火熬制,

  肉臊子的做法图解77.清洁无水容器盛放,最好不要用塑料成品,

  用手机看这道菜做法

  1.小火熬制,能够逼出肥肉部门的油

  2.五花肉洗清洁放冰箱冷冻后再切,外形都雅大小平均

  面粉、黄花、木耳、鸡蛋、韭菜、豆腐、胡萝卜、豆角、肉臊子、盐、鸡精。

  1、预备新颖面条。

  正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得很是薄,再用大刀切细,面条煮出来半通明状,又劲道又滑腻,这就是人们常说的“薄,劲,光”。

  时代前进了,机械面条取代手工面。不外,记得要用新颖面条,干面条做出来的味道会大打扣头哦。

  2、预备漂菜。

  黄花,木耳温水泡发,择去蒂,洗净。黄花切段,木耳撕小。

  鸡蛋摊饼,切菱形块。韭菜切碎(冬季就用蒜苗,比韭菜香)

  3、预备底菜。

  豆腐,胡萝卜切薄丁,豆角切薄片(冬季用蒜苗

  炒好待用。(炒菜大师城市,不多说了)

  锅里多倒些油,油热后放姜末和五香粉,炒出香味,倒醋(多些),待锅中醋沸腾后插手开水。

  汤里放入肉臊子,盐,鸡精调味,再放入底菜,漂菜(除过韭菜)。

  汤滚后撒入韭菜,调至小火,不要让汤再大滚。当然最好不要离火,岐山面吃的就是“煎”,汤温度太低就欠好吃了。

  6、煮面条。

  新颖的细面条煮一滚就能够了,捞出过凉水。

  面条捞入小碗(面条必然要捞得少哦,多了没味),浇上一勺汤。

  几根面条,一大勺汤,这就表现出了岐山臊子面特色之一的“稀”。

  最早岐山臊子面是正宗汤面,讲究的是吃面喝汤,出格是冬天天冷的时候,一碗热热的臊子汤喝下去甚是过瘾。但如许的服法在炎天则有点尴尬,倒不是说天热不克不及喝热汤,你看泡馍汤够热吧,炎天大师一样吃的呼噜呼噜的。次要缘由是,不喝热汤就可惜了汤里的臊子,良多捞不到了。泡馍汤其实是清汤,汤的美味更多的曾经被馍接收了,所以喝不喝问题不大,而臊子面就是要靠汤提味道的,并且臊子都在汤里,不喝怪可惜,喝又喝不下。于是前些年店家就推出了这种折中方案臊子干拌。

  臊子干拌就是把岐山面煮熟了之后,捞出沥水,欢快的话还能够过凉水,根基雷同凉面的做法,然后把本来下到油汤里的臊子间接拌到面里。如许吃起来除了能享受凉面的风味外,还一个益处是能够拌进分歧的臊子,于是这几年还兴起了三合一、二合一这类的拌法,也就是除了保守的土豆肉丁臊子,还能够依顾客口胃拌进好比西红柿鸡蛋臊子、茄卤臊子等等,一碗面一边浇半勺,吃客花一碗面的钱,就能品尝两种臊子面的味道

  叫子面的材料:

  面条,大肉(带肥的五花肉),醋,油,姜,盐,糖,五香粉,干红辣椒,辣椒粉,木耳,黄花,红萝卜,土豆,豆角,鸡蛋,韭菜,豆腐干叫子面的做法:

  1.先把叫子做好哦。

  做法:把肉切成小块,肥瘦分隔。给锅里放上油,等油热后放入肥肉,等炸出油后放入瘦肉,大火5分钟后中火,等肉发白后把姜切成片放入,再放入几根干的红辣椒,翻搅。插手少许水,再放入一勺白糖,翻搅,再放入少许盐,翻搅。中火5分钟后倒入醋,按一斤肉半斤醋的比例,然后小火炖10分钟,快好的时候给叫子里面放入辣椒面,能够多放一些,然后出锅。

  2.做汤底菜。把红萝卜,豆角,土豆,豆腐切成小丁,把鸡蛋摊成薄饼,然后切成小块。把韭菜切成碎(不克不及太碎)。放油,先炒豆角和土豆,炒一会放入胡萝卜和豆腐块继续炒。

  3.调汤。把木耳和黄花菜放入水中烧开,倒入汤底菜,插手叫子和鸡蛋片,洒上韭菜。

  4.煮面。要选口感比力劲道的面条,否则做出的叫子面会大失颜色的。

  5.好了,捞少许面到碗中,然后浇入汤

  臊子面最为主要的是汤,汤是臊子面的魂灵,当地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种,此中又以肉臊子为主。做汤需要的次要食材有以下几种:

  选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比力多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不竭搅拌翻炒,火不成过急也不成过缓。大约三成熟插手必然量的姜沫,去腥,翻炒,后插手适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时插手酱油,花椒等调味品(当然也可插手其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时插手适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要很是留意节制火候和时间。火不成太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不敷,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只要火候节制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红亮光而不是很辣。这即为肉臊子的最根基做法。

  木耳,温水泡开后,切碎,待用。

  豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成藐小菱外形,待用。

  分歧地域臊子面照片(13张)

  鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

  黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。

  韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成藐小片,留用漂菜。

  底菜:一般为胡萝卜,切为藐小的末状。若是在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中间接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放 入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,不断将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精,花椒等调味品。在其中要按照热锅的臊子和菜的比例,节制油和辣味合适。面有保守手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,滚水出锅有光泽。凡是是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,如许面有韧劲,易于擀薄切细,滚水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为成婚丧葬等亲友较多时用,节流人力和时间。

  选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将预备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并按照需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要留意色正,

  即红,鲜,亮。汤味也可按照口胃微调,但要连结酸、辣、鲜根基口胃,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的环节地点,所谓一碗面,七分汤,汤很主要。

  以上即为臊子面的根基做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要留意很多细节,炒肉臊子和配汤时尤为主要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时留意。关中其他处所根据也有各自口胃。一般而言,越靠西的处所醋放得越少,越靠南的处所辣椒放得越多。

  正宗臊子面,选料十分严酷,烹饪讲究手艺,且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个次要环节:

  第一, 和面用淡碱水(冬温夏凉),和硬楂软,切剂成团后,抹少许动物油放在面盆备用。擀面要边擀、边动弹面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件公用东西:一是刀(切面刀),宽7寸不足,长足有2尺;二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一路晒干的布垫。切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上迟缓后移,右手握住刀柄不搁浅地提刀 ,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。如许切出的面条细长而平均。

  第二, 臊子面品种多样,均以臊子分歧而定名。如:羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料,以猪肉臊子为例,次要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等,均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热,放入葱花、蒜末、五香粉煸炒,随即把肉丁、豆腐丁等原料顺次放入锅中,翻炒顷刻,再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤(或清水),在文火上煨几分钟,撒上味精出锅备用。

  第三, 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟动物油等,用滚烫的开水冲化,再添适量煮肉汤,放在火上加热至水“刺眼”(不要烧开,防止起沫)备用。

  第四, 配菜马先要摊鸡蛋饼,把炒瓢置于火上,用蘸了油的油布擦瓢,瓢热后倒上打好的鸡蛋,当即扭转炒瓢,既得又黄又薄的鸡蛋饼,出瓢晾凉切成菱形小片。之后,把葱白切丝,香菜切碎,姜、蒜切末,与蛋饼片搅拌,便得黄、绿、白三色相间的菜马,浇面时撒于膏汤之中,既美妙,又出味。

  第五, 下(煮)面要用武火,边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬,软而劲道时,捞入凉水盆中(冬天用温水),过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时,把热好的膏汤浇入碗中又当即滗入锅里,频频23遍,面即回热入味,再浇上撒有菜马的膏汤和臊子,便可上桌。

  陕西岐山臊子面

  第一步:预备工作

  1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。〈目标是用来和面,面煮熟后吃起来筋。〉

  2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,铺开后面粉散开为宜,但不成太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机械压面。

  3、切少许姜末。〈目标是用来炝汤〉

  4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。

  5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。

  6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。

  7、切多许葱花,以备用。

  第二步:制造过程

  在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

  1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、和谐面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻腾,如许味道会更好。〈留意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。〉

  2、在往汤里放少许鸡精〈我感觉放鸡精味道最鲜〉,可尝一尝口胃若何,如果味道仍是有些淡,可再放些适量的盐和醋。

  3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。

  4、最初一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

  三、在另一锅里下面,等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制造好的汤,即可食用。

  岐山臊子面的特点:颜色鲜艳,气息浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

  1预备好面条,能够本人和面,也可卖机械面。起头做汤

  猪颈背肉,400克,切成8毫米摆布的肉丁,用生抽、姜末、黄酒腌一会儿。

  土豆、芹菜、黄瓜、胡罗卜、青椒、香茹、平茹、藕,均少许,切成5毫米大小的丁。

  以上所有的料,都在炒锅里,放少许油,“别离”炒一下。呵呵,其实完全别离也难做到,我本人是肉、土豆零丁炒,其余的分两拔炒一下。

  所有炒过的食料,放在一路,加开水(没过菜料的高度)、盐、老抽、生抽,煮开后,小火再煮15分钟即可。

  这些菜的味道互相渗入,甘旨非常。做好后煮面,捞在碗中,将臊子汤浇在面条上,洒上青蒜,爱吃辣的话拌点辣椒油,呵呵,香馥馥啊

  【岐山臊子面的做法】

  【原料】高筋面粉500克、水250克

  【臊子配料】土豆1个、胡萝卜1根、柿子椒1个、蒜苔6根、豆腐1块、黄花菜20克、木耳20克、五花肉250克、鸡蛋1个

  【调料】碱1克、辣椒粉5克、花椒粉5克、五香粉5克、酱油20克 、黄酒15克 、醋60克、盐5克、葱姜5克

  【制造方式】

  1、五花肉切细片,胡萝卜、土豆、柿子椒、木耳、黄花菜别离切小丁备用;

  2、豆腐切1公分的片在油锅里两面煎黄,捞出切成丁,鸡蛋打散,烙成蛋皮,在将蛋皮切成小块,蒜苔斜切小丁,葱姜切细末备用;

  3、热锅中放油,油量要大一些,是通俗炒菜的五六倍摆布,中火煸炒五花肉臊子十秒钟,放葱姜末继续翻炒十秒钟,然后放辣椒粉中小火煸炒;

  4、煸炒约半分钟出红油,下入五香粉和花椒面炒十秒出香气,开大火,下酱油和黄酒爆香,下醋烧开;

  5、醋味烧出后倒热水,热水要多一些(由于岐山臊子面是汤多面少的品种)烧开后下入除蒜苔粒和蛋皮丁以外的所以原料,加盐,开盖小火烧五分钟,蛋皮丁放进去接着小火烧;

  6、烧10-15分钟后把蒜苔粒放进去烧开,即可关火,臊子卤大功乐成;

  7、面条:把碱和少许盐放碗中,用凉水调匀后和面至滑腻,然后用湿布盖上饧三个小时摆布最好,如许出来的面比力有韧性,手工擀成面条或机械压面条,放入开水中煮熟,捞出沥干水分,加上臊子卤拌均即可大快朵颐。

  土豆、芹菜、黄瓜、胡罗卜、青椒、香茹、平茹、藕,均少许,切成5毫米大小的丁。

  以上所有的料,都在炒锅里,放少许油,“别离”炒一下。呵呵,其实完全别离也难做到,我本人是肉、土豆零丁炒,其余的分两拔炒一下。

  所有炒过的食料,放在一路,加开水(没过菜料的高度)、盐、老抽、生抽,煮开后,小火再煮15分钟即可。

  这些菜的味道互相渗入,甘旨非常。做好后煮面,捞在碗中,将臊子汤浇在面条上,洒上青蒜,爱吃辣的话拌点辣椒油,呵呵,香馥馥啊

  岐山干拌臊子面的做法?

  机制鲜蛋面、香油、芝麻酱、辣椒油、花椒油、蒜蓉、盐、酱油、白糖、香醋、香油、榨菜末、熟芝麻、香菜、香葱、黄瓜丝、绿豆芽。

  汤锅水开,下入面条煮八成熟捞出。

  趁热拌入少许香油摊开晾凉。

  面条摊开后要常翻动几回,使面条晾到微干为好。

  在芝麻酱里倒入香醋、酱油和盐拌匀。

  芝麻酱里再放入细砂糖、蒜末、辣椒油、花椒油拌匀。

  芝麻酱里再放入榨菜末拌匀。

  把调制好的酱料浇在晾凉的面条上拌匀。

  上面撒少许白芝麻,再放上香菜、香葱、黄瓜丝、豆豆芽等拌匀便可食用。

  岐山臊子面做法进修 油泼干拌面怎样做

  灞桥新筑臊子面做法

  用料1 (岐山叫子)

  用料2 (岐山臊子面)

  岐山臊子面的做法 (岐山叫子)

  【做肉叫子】

  选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,起头吐油时,放入瘦肉一路炒),改小火,不断的煸炒肉片。岐山臊子面的做法 步调1

  5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,再放入干辣椒面和五香粉,十三香调味料。适量盐(比日常平凡炒菜稍微多一些,由于臊子要咸点,并且易保留。正宗炒好的肉臊子放起码半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。岐山臊子面的做法 步调2

  炒至肥肉吐油、各类香料的香味完全激发出来。火开大,倒入醋(醋必然要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例,受不了酸的童鞋能够酌减)。然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟摆布,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各类调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子根基上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方式叫做“揽”)岐山臊子面的做法 步调3

  臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水霎时小宇宙迸发,渍~渍岐山臊子面的做法 步调4

  【预备漂菜】

  煎蛋皮:1、鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打平均,锅内抹薄薄一层油(油必然要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。

  2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎样样?受热的时候概况会构成一些洞穴, 若何解救?用木铲小心刮平就好)3、动弹锅子,让蛋液平均铺满锅底。4、一面方才凝固(若何判断?端起锅子悄悄晃悠,蛋皮儿可以或许挪动,就申明一面凝固好了)。岐山臊子面的做法 步调5

  5、摊好的蛋皮,薄可透光。

  6、一个鸡蛋加一半温开水,正好能够煎三张如许的蛋皮。

  7、切成菱形。

  8、蒜苗洗净、切碎待用。岐山臊子面的做法 步调6

  【预备底菜】

  1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。岐山臊子面的做法 步调7

  土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,由于它属于漂菜,不属底菜系列)岐山臊子面的做法 步调8

  3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。

  4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。岐山臊子面的做法 步调9

  7、翻炒平均。8、下黑木耳。9、继续翻炒。

  10、插手酱油1勺。岐山臊子面的做法 步调10

  11、倒入开水。12、淹住菜即可,略煮

  13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。

  14、底菜就做好了。岐山臊子面的做法 步调11

  锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后插手开水(多一些,由于一会儿要浇这个汤)。岐山臊子面的做法 步调12

  面条捞入碗中(面条必然要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山叫子面就做得嘞~

  灞桥新筑臊子面做法

  一 、肉臊子做法:

  1、选肋条肉,(即:五花肉、最好稍微肥点,如许口感滑润)刮净肉皮(不去皮),洗清洁,沥干水。

  辅料:大葱 姜 干辣椒(线辣椒最好)

  调料:盐 醋(最好是岐山的醋) 老抽(提色) 花椒粉 辣椒粉(特级粉)味精鸡精

  2、切肉(剔骨):将肥肉、瘦肉分隔切;肥肉切成1*2厘米的块,厚约为2-3毫米,薄厚分歧,炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小分歧的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分隔放。(用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟)

  3、焚烧,锅热后放菜籽油,(温火)油热转一下锅,先放肥肉煸炒(把油煸出来,臊子才肥而不腻),炒时要不竭的搅动,防止粘锅。炒15分钟,等油清时(即:(1)肥肉由白变黄,肥肉由扁平变得卷起来;(2)猪油由混浊变清亮。)这时倒入瘦肉,用中火将瘦肉中的油逼出,这个过程不克不及煸得时间太长,不然肉干巴巴的欠好吃。

  5、等油再次变清了,插手姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐(比日常平凡炒肉量多一点),醋(2公斤肉的叫子需加醋约100ML),加盖转小火焖10分钟,让其入味,因为有醋,所以这个过程不需要过多的翻炒。(七分熟时,加盐醋,九分熟时,加辣子面。)

  6、肉熟后,平均撒上辣椒粉,让油天然渗透辣椒粉(如许炒出来的臊子颜色很红)后,小火翻炒7-8分钟就能够出锅了。因为辣子在高温的油中焖过,所以岐山叫子肉吃起来并不辣。

  火不成过急也不成过缓。大约三成熟插手必然量的姜沫,去腥,翻炒,后插手适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时插手酱油,花椒等调味品(当然也可插手其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时插手适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要很是留意节制火候和时间。火不成太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不敷,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只要火候节制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红亮光而不是很辣。

  注:一般,把不放水叫子肉的加工方式叫“干煵”,这种方式煵出的叫子,能够放半年以上都不会坏,特点是肥肉好吃,而瘦肉有些干。在瘦肉插手锅中后不久即插手水,改为大火,以便让肉熟的快些,等锅中水干时(没水时,极易粘锅底),改为小火,加盐、醋,其它步调同上。

  这种方式煵出来的瘦肉酥软,好吃,错误谬误是存放的时间不成太长。

  岐山叫子肉仅能够吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很甘旨!

  二、岐山臊子面

  岐山的臊子面汗青长久,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其根基制造工艺是:面条要用手擀成,并达到面薄条细、筋韧滑腻、软硬适度的尺度。

  炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。

  岐山面要求宽汤,即汤多面少,并凸起酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能表现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的处所特色面食。

  木耳,温水泡开后,切碎,待用。

  豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成藐小菱外形,待用。

  鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

  黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。

  韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成藐小片,留用漂菜。

  底菜:一般为胡萝卜,切为藐小的末状。若是在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中间接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,不断将锅中的水分焖干,在菜快背焖熟时,放入味精,花椒等调味品。在其中要按照热锅的臊子和菜的比例,节制油和辣味合适。

  做法:1 豆腐切丁,黄花菜泡发切段,木耳泡发切丁,鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形,蒜苗切成碎末;

  此步调留意蒜苗的切法:切勿用刀乱跺,要用针(刀亦可)将蒜苗从叶子到茎划成细丝,再用刀切细,最初切成很是小的近似正方形;

  2 豇豆和土豆((或者你喜好的任何菜)、红萝卜切小丁别离加盐和鸡精炒熟(炒菜就不消多讲了吧?),生姜跺成碎末备用,臊子肉一碗备用

  3 锅内多倒些油,油热后插手生姜碎末,插手五香粉,炒出香味,此时将陈醋(大量)倒入锅中,待锅中醋沸腾后插手事先烧好的开水,插手预备好的臊子肉,加盐、鸡精调汤;

  4 另预备一口锅煮面,再预备一盆凉水,面煮熟后捞出,放入凉水中;

  5 汤锅内插手适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜,豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中,等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末

  6 面条装碗(不要太多面条,不然无味),面条碗中盛汤,上桌,

  面有保守手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,滚水出锅有光泽。凡是是生面做好,揉团,蒙上湿布方五六个小时候才擀,如许面有韧劲,易于擀薄切细,滚水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为成婚丧葬等亲友较多时用,节流人力和时间。

  配汤:选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将预备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并按照需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要留意色正,即红,鲜,亮。汤味也可按照口胃微调,但要连结酸、辣、鲜根基口胃,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的环节地点,所谓一碗面,七分汤,汤很主要。

  以上即为臊子面的根基做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要留意很多细节,炒肉臊子和配汤时尤为主要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时留意。关中其他处所根据也有各自口胃。

  有种臊子粘糊糊的是怎样做的

  3. 泡好的木耳切碎。

  4. 胡萝卜切片,切条,改切成丁。

  5. 用油起锅,倒入肉末,翻炒数下。

  6. 放入蒜末、葱花,炒香。

  7. 倒入胡萝卜丁,翻炒半分钟。

  8. 放入切好的木耳、黄花菜。

  9. 翻炒平均。

  10. 插手生抽,炒匀。

  11. 注入适量清水至刚好没过食材。

  12. 倒入切好的油豆腐,搅匀,稍煮顷刻。

  13. 放入韭菜碎,搅匀。

  14. 插手盐、鸡粉、陈醋、芝麻油、辣椒油。

  15. 搅匀调味。

  16. 关火后盛出菜肴,放在面条上即可。

  臊(so)子面是中国陕西省特色保守面食、出名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等处所风行。 臊子面汗青长久,此中含有配菜好比豆腐,鸡蛋等,做法简单。臊子就是肉丁的意义。对于陕西人来说,臊子面的配色尤为主要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料,既都雅又好吃。

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